Gaeta: aperitivi in spiaggia a base di olive

In salamoia o trasformate in olio, le famose olive di Gaeta ispirano gli chef, esaltano i palati ed invitano a scoprire una città ricca di fascino.
Il mare di Gaeta e la sua natura prorompente sono l’habitat ideale per una particolare varietà di olive che portano il nome della città e che si possono, ormai, trovare nelle cucine dei più grandi chef di tutto il mondo, sia sotto forma di olio, sia nell’apprezzata versione in salamoia.

L’INGREDIENTE Conosciuta in tutto il mondo, l’oliva di Gaeta è una prelibatezza tutta italiana che proviene da un territorio ricco di fascino dove la presenza degli ulivi è testimoniata sin dall’anno 954. Furono gli abili navigatori del Ducato di Gaeta a far conoscere l’olio locale oltre i confini nazionali e a rendere questa oliva una delle più apprezzate del pianeta. Di colore violaceo, contrariamente a come vengono definite da molti, quelle di Gaeta non sono olive nere. Si tratta di una cultivar locale alla quale si affianca la specie “itrana” dalla quale si distingue per la forma affusolata. Particolarmente aromatica, è apprezzata per il sapore deciso, lievemente amaro e tendente al vinoso al quale si abbinano le evidenti note acetiche tipiche delle fermentazioni naturali. L’aroma è particolare ed intenso ed è caratterizzato da un piacevole sentore di mosto vecchio. Non è un caso, dunque, che siano uno degli ingredienti più amati dagli chef che ne utilizzano, infatti, non soltanto l’olio ma l’intero frutto che si presta, per le sue caratteristiche di eccellenza, ad essere impiegato in differenti ricette dell’alta cucina.

LA RICETTA Non è solo l’olio, dunque, a rendere queste olive così celebri ed apprezzate. Non è difficile, infatti, trovare le Olive di Gaeta nelle sue varianti mosce e in salamoia, note anche come “all’acqua”. Queste ultime, in particolare, sono molto note in tutto il mondo oltre ad essere una preparazione tradizionale estremamente gustosa. Una volta selezionate le olive migliori ed eliminate quelle malformate, ammaccate e guaste, dovranno essere lavate e lasciate in ammollo in acqua per due giorni. Si potranno, quindi, trasferire all’interno di damigiane e coprire con acqua fredda alla quale saranno stati aggiunti 65 grammi di sale per ogni chilo. Così preparati, i recipienti dovranno essere lasciati riposare in luogo fresco ed areato dove la maturazione avverrà in circa 3-4 mesi. L’eventuale muffa che si formerà sulla superficie della salamoia, chiamata panno, proteggerà le olive e le preserverà dalle influenze dell’ambiente esterno.

IL SEGRETO Per ottenere delle ottime olive in salamoia, secondo alcuni produttori occorre procedere ad una raccolta lievemente tardiva del frutto che dovrà in parte maturare sull’albero.

IL TERRITORIO Antica e accattivante, Gaeta, adagiata su una suggestiva penisola, è una meta che fonde alla perfezione le bellezze naturalistiche con le preziose testimonianze di una storia incredibilmente lunga e ricca di fascino. Gli amanti del mare possono godere delle 7 spiagge tutte visitabili con un piacevole giro in barca che porta alla scoperta di luoghi come Serapo, confinante con il Monte Orlando che custodisce un’oasi prottetta che ospita numerose specie animali e vegetali da scoprire nel corso di interessanti escursioni tra falesie e la macchia mediterranea da cui fanno capolino antiche polveriere di epoca borbonica. Attorno a questa spiaggia si sviluppa il nucleo più residenziale della città, caratterizzato dai numerosi stabilimenti balneari e una graziosa passeggiata sul mare, particolarmente frequentata durante il periodo estivo. Da non perdere anche la bella Fontania dove sulla sabbia sono adagiate preziose rovine romane, l’affollata quanto splendida Spiaggia dell’Ariana e la Spiaggia dell’Arenauta con il suo Bagno dei 300 Scalini, meta prediletta dei naturisti per la sua posizione appartata. Per gli amanti della storia e della natura, il Parco Regionale Riviera di Ulisse dona siti di grande splendore tra i quali se ne distingue uno che anche gli appassionati di turismo culturale non possono tralasciare: il Santuario della Montagna Spaccata. Caratterizzato da una grande fenditura nella roccia che si dice si sia formata a seguito della morte di Gesù, ospita anche la Grotta detta del Turco, così chiamata perchè vi si può distinguere l’impronta della mano di un miscredente impressa nella parete. Il centro storico non è meno ricco di attrattive. Il borgo di S. Erasmo è un vero gioiello nel quale sono incastonate gemme preziose come l’omonimo Duomo con lo splendido campanile e il Museo Diocesano. Particolarmente suggestiva anche la Cappella dell’Immacolata Concezione, detta Grotta d’Oro, completamente ricoperta da pitture del XVI secolo. Nel secondo nucleo urbano, chiamato Elena, infine, si possono ammirare altri due edifici religiosi di grande fascino, la chiesa di San Giacomo e quella degli Scalzi che, a Ferragosto, diventa protagonista di una pittoresca processione a mare.