La pasta fresca non avrà più segreti per te: ti sveliamo i trucchi delle migliori massaie di una volta per un risultato da vero ristorante e trattoria!
Quando si va in un buon ristorante di lusso o anche una sfiziosa trattoria di cucina regionale, spesso tendiamo a voler provare i prodotti locali o comunque scegliere un piatto che possa farci ricordare i sapori di una volta. Ed è proprio la pasta fresca a contribuire a questo sfizio da toglierci, specialmente se condita con sughi fatti in casa di verdure, di carne o di pesce. La pasta stesa a mano assume tutt’altro sapore, porta con sé tutto il ricordo delle nonne e delle mamme che si alzavano di buon mattino alla domenica per stenderla e realizzarla per il pranzo.
Per la rubrica La cucina del golfo quindi, oggi non vogliamo regalarvi una ricetta, bensì i segreti delle migliori massaie di paese che hanno gentilmente voluto condividere con noi alcuni trucchi del mestiere. Ve lo garantiamo, da questo momento in poi anche voi diventerete dei veri esperti di pasta fresca!
Pasta fresca, i segreti per farla in casa come quella delle massaie di una volta: ci vuole amore, pazienza e…
Proprio così, ci teniamo innanzitutto a rivelarvi il primo segreto che le massaie a loro volta hanno deciso di rivelare a noi: pasta fresca significa amore e soprattutto pazienza. Non bisogna avere fretta, l’impasto deve essere tirato con serenità e senza correre affinché risulti molto elastico e compatto. Ovviamente bisogna partire da un’ottima farina, da ingredienti freschi e da un pizzico di furbizia. Scopriamo quindi step by step come realizzare una pasta fresca ad hoc per qualsiasi occasione.
Prima di tutto, una buona pasta fresca vuole ingredienti di qualità e nelle giuste dosi: qui vi sono alcune scuole di pensiero, tuttavia le massaie con cui abbiamo parlato ci hanno riferito di usare sempre due tipologie di farina, quella di grano tenero e quella di semola di grano duro in un rapporto 50 e 50. Ipotizziamo quindi di preparare 400 gr di pasta fresca, dovremo sommare 200 gr di farina 00 e 200 gr di farina di semola di grano duro, miscelarle insieme perfettamente prima di procedere.
Bisogna poi versare il mix su una spianatoia, dare la forma di un vulcano e creare un piccolo cratere in centro: adesso arriva la parte delle uova, qui la regola vuole 1 uovo ogni 100 gr di farina, pertanto 1 a porzione. Tuttavia potremmo incorrere comunque in alcune problematiche, specialmente nella grammatura delle uova stesse. Per non sbagliare, le massaie ci riferiscono di utilizzare il peso delle uova intere sgusciate dimezzato rispetto a quello della farina.
Quindi per 400 gr di farina dovremo usare 200 gr di uova sgusciate. Sbattiamo in una ciotolina qualche secondo le uova per amalgamare albumi e tuorli, versiamo all’interno il composto sbattuto e con una forchetta iniziamo a miscelare il tutto con la farina, portando poco per volta verso l’interno, quella posta all’esterno.
Man mano il composto prenderà sempre più corpo e consistenza, da qui dovremo lavorare il panetto per almeno 15 minuti, allungandolo, poi stringendolo, poi pirlandolo e ri-eseguendo l’operazione più volte. Da una consistenza dura e poco agile arriveremo a un impasto elastico e morbido, che dovrà riposare per altri 15 minuti.
Infine arriva la parte della stesura: procedendo a mano in questo caso, dividiamo il panetto in due porzioni, con il matterello eseguiamo movimenti dal basso verso l’alto, da destra verso sinistra, facendo sì che l’impasto si stenda sempre più. Quando sarà già ben piatto poggiamolo sul dorso del matterello e con le mani espandiamolo schiacciandolo verso il legno. In questo modo otterremo una sfoglia sottilissima e potrà essere usata per tutte le tipologie che vorremo!
