Il territorio in tre oli, un pomodorino, il pesce e una pasta. Insieme da Chinappi

È sempre un’incognita partecipare a cene a tema. Sì, perché spesso capita che sia il tema – più che la sensibilità e l’estro dello chef – a prendere il sopravvento. E così, a volte non ci si capisce più nulla, tra cosa sia nel piatto e cosa fuori, tra gli obiettivi dichiarati e il risultato finale della serata. Un problema da cui non sono affatto esenti anche nomi blasonati della cucina italiana. Per giocare bene la carta del tema durante una cena – ovvero senza sbavature e con un perché sempre ben presente – occorre che quel tema sia assimilato da chi pensa i piatti, e che l’oggetto della serata sia del tutto introiettato nell’anima di chi cucina e progetta il menu. Nel caso dell’olio extravergine di oliva, càpita raramente che si partecipi a una cena in cui i piatti siano davvero figli della mano dello chef, in cui l’olio abbia un posto primario senza però sconfinare nell’improbabile. Idem nel caso in cui al centro della cena sia il pomodoro. Sono due protagonisti della dieta mediterranea che a volte non vogliono comprimari, altre vivono forzatamente ruoli mal congegnati.

Ma, uscendo dal generico, vogliamo raccontare un’esperienza che non ha sofferto di questi difetti di copione: la cena al ristorante Chinappi di Formia dedicata all’olio extravergine da cultivar Itrana,l’oliva simbolo delle Colline Pontine. Una serata in cui ha avuto grande ruolo anche il pomodoro: in particolare il Torpedinodella Piana di Fondi. Una serata di materie prime locali, dunque: pesce del Golfo di Gaeta direttamente dalla pescheria dei cognati di Michele Chinappi (alla guida del locale di Formia, mentre il cugino Stefano è in quello romano); oli di oliva della provincia di Latina (Sangregorio di Luca Rossi, Cosmo Di Russo e Sara Di Ponio, premiati nella guida Oli d’Italia del Gambero Rosso rispettivamente con tre, due e una foglia) e pomodoro Torpedino di Fondi, specie che deriva da un seme poco produttivo – ma eccezionale nel sapore – ottenuto dall’incrocio in campo con una varietà di San Marzano e prodotta in esclusiva nella piana pontina. Come dire: il territorio. Con la T maiuscola. E per di più arricchito dall’entrée di Pizza con olive di Gaeta (di Cosmo di Russo) e Torpedino: la tradizione che risale alle origini della pizzeria nata negli anni ‘50 – l’anziano Franco Chinappi è ancora davanti al forno – e che sperimenta i Torpedino pelati, da sugo.

Una cena spettacolare, nella pulizia e nella leggerezza della cucina, ma anche per l’eccezionale capacità di abbinare cibi e preparazioni ai diversi oli, esaltandone le differenze e mantenendo sempre integri e divisi i sapori, godibilissimi, poi, anche nel boccone intero.

In menu due serie di TrexTre, al fine di assaggiare tutti gli oli e provarne le differenze. Dopo le pizze – davvero notevoli, a partire dall’impasto e dalla cottura – arriva la Trilogia di gamberi gobbetti: carpaccio di gamberi con rucola e melone con olio di Sangregorio, tartara di gamberi con cubetti di fragola e timo abbinata all’olio di Sara Di Ponio, crudo di gamberi con arancia e menta abbinato all’olio di Cosmo Di Russo. Tre gradazioni per tre aromi, il gioco è perfetto: la menta e l’agrume sposano perfettamente l’olio di Cosmo esaltando anzi la sua fragranza accostato alla menta; la tartara con le sue delicatezze di frutta e timo è in perfetto equilibrio con la delicatezza dell’olio di Di Ponio, mentre la rucola e il melone giocano una trama di incontri e di contrasti con l’olio vigoroso di Sangregorio.
Una stessa sequenza ha seguito la Trilogia di calamari, presentati in tre cotture e in tre abbinamenti diversi: calamaro al vapore con lime e menta e olio di Cosmo Di Russo, calamaro al forno con riccioli di peperoni all’olio Sangregorio, calamaro scottato con salsa di piselli e olio Di Ponio. Anche qui un crescendo di emozioni guidate da una mano incredibilmente leggera in cucina che ha saputo esaltare le proprietà e le caratteristiche di splendide materie prime senza farne perdere neppure una sfumatura ai commensali.

Chicca finale, il Sorbetto di melone. Qui, è passato Cosmo Di Russo per i tavoli versandoci sopra un filo del suo olio e regalando a tutti un’esperienza davvero notevole, un guizzo e una verve che – a pensarci a mente fredda – non si sarebbe arrivati a immaginare prima di provarla. Dimenticavamo: il Torpedino che, dopo esser finito in sugo sulla pizza, è stato il protagonista in versione verde nell’accompagnare i fusilli di Paone, un formato ancora in via di sperimentazione nel pastificio pontino che è stata l’altra eccellenza del territorio della serata. Più marketing territoriale di cosi! E dietro a ogni elemento, una storia da raccontare… Quella del Torpedino ve la racconteremo presto.

fonte: articolo di Stefano Polacchi www.gamberorosso.it