Torna il puntuale appuntamento con Golfo Food, la rubrica settimanale del gusto.
Questa settimana Salvatore Gelso ci svela alcuni segreti per produrre sua maestà la Pastiera Napoletana ed il gelato alla crema strega, una vera e propria “chicca” tutta da gustare.
PASTIERA NAPOLETANA
INGREDIENTI PER LA PASTA FROLLA:
- Farina gr 250
- Burro o Strutto gr 200
- Zucchero gr 150
- Uova 2
- La buccia di un arancio grattugiato
PROCEDIMENTO: Preparare la pasta frolla come di consuetudine.
INGREDIENTI PER IL RIPIENO:
- Ricotta di pecora/vaccina gr 350
- Zucchero gr 250
- Grano precotto gr 300
- Latte gr 200
- Uova intere 2
- Tuorlo 1
- Canditi cedro/arancio gr 150
- Acqua di fiori di arancio gr 30
- La buccia di un limone grattugiato
- 1 pizzico di sale
PROCEDIMENTO:
PRIMA FASE– Sciogliere per bene lo zucchero e la ricotta precedentemente setacciata nel latte tiepido, aggiungere le uova, il grano precotto, i canditi, l’acqua dei fiori d’arancio, la buccia di un limone grattugiato e un pizzico di sale. Amalgamare tutti gli ingredienti per bene.
SECONDA FASE – Adagiare un disco di pasta frolla in una teglia, precedentemente imburrata ed aggiungere il ripieno fino a lambire l’orlo della teglia. Rifinire con listelli di pasta frolla incrociati.
TERZA FASE – Cuocere in forno alla temperatura di 180° per 40’.
GELATO ALLA CREMA STREGATA
INGREDIENTI:
- Latte intero gr 600
- Tuorli d’uovo gr 100 (4/5 tuorli)
- Zucchero gr 200
- La buccia di un limone grattugiato
- La buccia di un arancio grattugiato
- Liquore strega gr 30
PROCEDIMENTO: Aggiungere al latte lo zucchero e le uova e portare il composto a circa 80° (non oltre). Portare il tutto a temperatura di 4°, aggiungere la buccia del limone e dell’arancio grattugiata. Versare la crema nella gelatiera e a mantecazione quasi ultimata aggiungere il liquore strega.
N.B. Quest’ottimo gelato alla crema, dal sapore inebriante, si presta molto bene per farcire colombe e tortani pasquali.
Di Gabriella Gelso
